食品安全管理体系的构成与实现

　　近年以来，食品安全问题引发的社会、政治和贸易问题时有发生，国家的食品安全管理法规、机构、监管、信息、教育正在急剧变化，及时了解和掌握企业在食品安全管理方面的动向，制定适合本企业的食品安全管理体系，体现以人为本，实现企业全面协调发展的科学发展观，是食品安全管理面临的主要挑战。

　　1.食品质量与安全的概念

　　食品安全是指食物有损于消费者健康的急性或慢性危害。食品安全问题没有协商的余地。食品质量则涉及对消费者而言的其它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地等，也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。明确区分食品质量与食品安全涉及到相关规定的制订，以及食品安全管理体系thldl.org.cn的内容和构架。

　　食品控制定义为强化本企业利益的保护，确保所有产品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的、宜于企业利益、消费者的一种强制性的规则行为，同时符合安全及质量的要求，以及依照法规所述诚实、准确地予以标注。食品控制的首要任务是企业强化产品标准，以确保产品消费安全，使生产远离不安全、不卫生产品，通过禁止生产非天然或不合质量要求的产品的方式来实现。

　　食品危害主要集中在四个方面：①微生物危害；②农药和杀虫剂残留；③滥用食品添加剂；④化学危害，包括生物毒素。食品危害还可以延伸到转基因食品、过敏原、兽药残留，以及在动物产品中为促进生长而添加激素等。

　　2.食品安全管理体系的构成

　　食品安全管理体系的目标是：①控制食源性疾病，保护公众健康；②防范不卫生的、有害健康的、误导的食品，以保护消费者权益；③通过建立一个完全依照规则的企业标准体系，保持消费者对企业食品安全的信心，从而促进公司发展。食品安全管理体系覆盖企业所有食品的原料、生产、加工和销售过程，必须强制执行。

　　食品安全管理体系由五个单元构成：①产品标准；②产品管理；③产品监管；④实验室检测；⑤信息、教育、交流和培训。

　　①产品标准

　　国家食品法规是企业产品体系的基本单元。食品产品在传统上包含关于不安全产品的界定，强制不安全产品的召回。现代食品法规在很大程度上不仅是为了保证食品安全有法律效力，而且企业产品安全管理必须依法建立一种预防性的保障体系。

　　除了食品法规以外，企业还需更新产品标准。一些标准规范统一到与食品安全目标有关的标准。企业应吸收学习同行在食品安全标准制定方面的做法，将有关信息、概念和需求加以修正，纳入本企业标准体系。这种标准体系既要能够满足本企业需要，又要符合卫生和植物（原料）检验措施以及经销商伙伴的需要。

　　②产品管理

　　有效的产品管理体系需要在企业经营层面上有效的协调，并出台适宜的规章制度。其职责包括建立食品安全管理领导机构或部门，明确这些机构或部门在以下行动中的职责：发展执行国家统一的食品管理战略；运作国家食品管理项目；获得资金并分配资源；设立标准和规则；制订食品安全紧急事件反应程序；包括新闻应急预案处理；新闻公关等，进行风险分析等等。其核心职责可以概括为建立规范的措施，保障监督体系的运行，持续改进硬件条件，提供政策指南。

　　③产品监管

　　产品标准、产品质量的监管和运行需要诚实、有效的专业技术工作为基础。作为企业产品标准、质量工作的关键要素的专业人员应当是高素质的、训练有素的、诚实的，他们要日复一日地与各车间、工段、经销商以及社会打交道。产品管理体系的声誉和公正性在很大程度上是建立在上属人员诚信和专业水平上的。因此，对专业人员进行适当的培训是建立有效的产品管理体系的前提。企业应通过持续的人力资源政策，保证专业人员不断得到培训和提高，逐步形成专业队伍。

　　④实验室建设

　　实验室是产品管理体系的一个基本构成要素。实验室设备配置的档次和地位取决于体系的目标和工作量的大小，同时应考虑装备一个参照实验室，以完成一些产品复杂的试验和比对试验。产品管理部门的职责是按照标准监督这些实验室，并管理其运行过程。产品安全检验室的分析结果可在法庭上作为合法和有效的证据，这就需要在检验分析过程中高度认真，以确保检验的可信度和有效性。

　　⑤信息、教育、交流和培训

　　信息发布、产品安全教育、给企业产品链上多个环节的代理人提出建议，这些工作在企业产品安全管理体系中扮演着越来越重要的角色。这些工作包括给消费者提供全面真实的信息；对信息进行系统化；推出面向企业产品行业行政管理人员和工作人员的教育项目；向地方政府和各职能部门提供参考。